鮮度保持技術と包装の新展開



　生活水準の向上に伴い、今や、より新鮮でより美味しい本物が志向され、より衛生的でより安全なもの、かつ滋養性に富み栄養バランスのよいものが求められています。これらのニーズに応えるものが各種の殺菌・抗菌技術、鮮度保持包装技術です。さまざまな鮮度保持技術によって食品のシェルフライフを延長できるばかりでなく、食中毒を未然に防止したり、より美味しいものを提供することにより、生活の質（Quality of Life）を向上させることができます。本レポートでは、最新の殺菌・抗菌技術、種々の鮮度保持包装技術について、その現状、研究開発動向、応用開発動向などを調査、解析し、分かりやすくまとめました。

★鮮度保持に関する技術と用途の全容を徹底追求！
★殺菌・抗菌技術と鮮度保持包装について、基本原理から用途開発動向まで詳細解説！
★青果物をはじめ、鮮魚、精肉、加工食品の鮮度保持技術にいたるまで、豊富な開発、応用事例を掲載！
★鮮度保持に関するデータ（図191および表193）を多数収録！、延べ440の文献を引用！
★資料編として、鮮度保持に関する公開特許を分類、抄録して掲載！

　　
　　 □体裁　A4判　327ページ
　　 □税込価格　71,400円
　　 □送料　弊社負担
　　 □発行　1996.10

章 目 次


　第1章　序論
　第2章　微生物の増殖による変敗
　第3章　殺菌・抗菌技術
　第4章　抗菌剤と抗菌包装
　第5章　脱酸素包装
　第6章　ガス置換包装（CA包装）
　第7章　エチレンガス吸収包装
　第8章　資料編（鮮度保持包装に関する公開特許）

詳 細 目 次

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第1章　序論		  
1.1　はじめに 1
1.2　青果物の鮮度保持 3
　1.2.1　青果物の生理活性と鮮度 3
　1.2.2　呼吸作用 4
　1.2.3　エチレン作用 4
　1.2.4　蒸散作用 6
　1.2.5　栄養成分の分解 7
　1.2.6　温度 7
　1.2.7　相対湿度 9
　1.2.8　ガス環境 11
1.3　食品の化学的変化と変質 13
　1.3.1　油脂の酸化 13
　1.3.2　非酵素的褐変 16
　1.3.3　食品の色素・ビタミンの劣化 17
1.4　食肉・鮮魚の鮮度保持 18
　1.4.1　食肉・鮮魚の変敗と鮮度保持包装 18
　1.4.2　肉色素の発色と鮮度 20
　1.4.3　魚肉の鮮度とK値 20
　1.4.4　温度管理と鮮度保持 20

第2章　微生物の増殖による変敗		  
2.1　微生物の種類とその性質 23
　2.1.1　概要 23
　2.1.2　細菌（bacteria） 23
　　(1) 細菌の分類とその生態 23
　　(2) バチルス（Bacillus）属 26
　　(3) スタフィロコッカス（Staphylococcus）属 26
　　(4) シュードモナス（Pseudomonas）属 26
　　(5) ビブリオ（Vibrio）属 26
　　(6) モラクセラ（Moraxella）属 26
　　(7) クロストリジウム（Clostridium）属 26
　　(8) 腸内細菌（Enterobacteriaceae）科 26
　　(9) アシネトバクター（Acinetobacter）属 27
　2.1.3　真菌類（true fungi） 27
　　(1) かび（mould） 27
　　(2) 酵母（yeast） 27
2.2　微生物の増殖に影響する要因 28
　2.2.1　水分活性（Aw） 28
　2.2.2　水素イオン濃度（pH） 30
　2.2.3　温度 30
　2.2.4　浸透圧 31
　2.2.5　酸素 31
　2.2.6　圧力 31
2.3　微生物による食品汚染 32
　2.3.1　食品における微生物叢 32
　2.3.2　病原細菌と腐敗細菌 33
　　(1) 概要 33
　　(2) 腸炎ビブリオ食中毒 38
　　(3) サルモネラ食中毒 38
　　(4) 病原大腸菌食中毒 38
　　(5) ブドウ球菌食中毒 39
　　(6) ボツリヌス食中毒 39
　　(7) ウェルシュ菌食中毒 40
　　(8) カンピロバクター食中毒 40
　　(9) セレウス菌食中毒 41
　　(10) エルシニア・エンテロコリチカ食中毒 41
　2.3.3　食品の微生物変敗 41

第3章　殺菌・抗菌技術		  
3.1　食品の変敗要因とその防止技術 44
　3.1.1　食品の変敗要因 44
　3.1.2　食品の保存技術 44
　3.2　殺菌のメカニズム 45
3.3　加熱殺菌 47
　3.3.1　概要 47
　3.3.2　加圧蒸気殺菌 51
　3.3.3　乾熱殺菌 52
　3.3.4　マイクロ波による殺菌 52
　3.3.5　遠赤外線による殺菌 56
　3.3.6　ジュール熱による殺菌 58
3.4　放射線殺菌 61
　3.4.1　概要 61
　3.4.2　紫外線殺菌 62
　3.4.3　γ線・電子線・X線殺菌 66
3.5　超高圧殺菌 68
3.6　化学的殺菌 72
　3.6.1　オゾン殺菌 72
　3.6.2　エチレンオキサイドガス殺菌 78
　3.6.3　アルコール殺菌 79
　3.6.4　塩素系殺菌剤 84
　3.6.5　過酸化水素水による殺菌 85
3.7　食品保存料 89
　3.7.1　食品衛生法指定の保存料 89
　3.7.2　各種保存料の抗菌性の特徴と作用機構 89
　3.7.3　抗菌作用を有する食品添加物 91
3.8　静菌 93
3.9　除菌 94
　3.9.1　概要 94
　3.9.2　ろ過 94
　3.9.3　遠心分離 95
　3.9.4　洗浄 95
　3.9.5　超音波 95

第4章　抗菌剤と抗菌包装		  
4.1　銀・銅系無機抗菌剤の抗菌メカニズム 97
4.2　無機系抗菌剤および抗菌性包材の開発動向 98
4.3　シナネン（株）の「ゼオミック」 99
　4.3.1　概要 99
　4.3.2　「ゼオミック」の抗菌効果と特徴 100
　4.3.3　「ゼオミック」を使用した抗菌性包装材料 103
　4.3.4　「ゼオミック」の用途 106
4.4　鐘紡（株）の「バクテキラー」 108
　4.4.1　概要 108
　4.4.2　「バクテキラー」の抗菌性 108
　4.4.3　「バクテキラー」の種類とその応用製品 109
4.5　東亜合成化学工業（株）の「ノバロン」 110
　4.5.1　概要 110
　4.5.2　「ノバロン」の抗菌性 110
　4.5.3　「ノバロン」の性状と特徴 112
　4.5.4　「ノバロン」の用途 113
4.6　太平化学産業（株）の「シルバーエース」 114
　4.6.1　概要 114
　4.6.2　「シルバーエース」の特性 115
　4.6.3　「シルバーエース」の用途 115
4.7　（株）サンギの「アパサイダー」 116
　4.7.1　概要 116
　4.7.2　「アパサイダー」の抗菌性 117
　4.7.3　「アパサイダー」の特徴と用途 117
4.8　天然物由来の抗菌剤 118
4.9　（株）ミドリ十字の「ワサオーロ」 119
　4.9.1　概要 119
　4.9.2　「ワサオーロ」の抗菌効果と抗菌メカニズム・ 120
　4.9.3　「ワサオーロ」の製法 122
　4.9.4　「ワサオーロ」製剤の品種 123
　4.9.5　「ワサオーロ」の用途 127
4.10　ヒノキチオール 128
　4.10.1　ヒノキチオールの性状 128
　4.10.2　ヒノキチオールの抗菌性と抗菌メカニズム 129
　4.10.3　ヒノキチオールの安全性 131
　4.10.4　成和化成（株）の「保鮮紙」および「ヒノキソルト」 132
　4.10.5　三菱アルミニウム（株）の抗菌シート 134
　4.10.6　昭和電工（株）の「ハイテックHCA袋」 134
4.11　キューピー（株）の「リゾパワー」 137
　4.11.1　卵白リゾチームとは 137
　4.11.2　「リゾパワーC」の抗菌特性 138
　4.11.3　加工食品に対する「リゾパワー」の応用 140
4.12　孟宗竹抗菌製剤・ 142
　4.12.1　はじめに 142
　4.12.2　孟宗竹抽出物の抗菌活性 142
　4.12.3　孟宗竹抗菌製剤の食品への応用 143
　4.12.4　孟宗竹抽出物からなる抗菌剤 145
4.13　キトサン 146
　4.13.1　キトサンの抗菌活性とそのメカニズム 146
　4.13.2　キトサンの食品への応用 149
4.14　プロタミン 151
　4.14.1　概要 151
　4.14.2　プロタミンの抗菌活性 151
　4.14.3　プロタミンの食品への応用 153
　4.14.4　アサマ化成（株）の「インパクトＮ」 154
4.15　ペクチン分解物 155
　4.15.1　概要 155
　4.15.2　アサマ化成（株）の「イノペクチンL」 156
4.16　ポリリジン 158
　4.16.1　概要 158
　4.16.2　ポリリジンの抗菌性とそのメカニズム 158
　4.16.3　ポリリジンの性質 159
　4.16.4　チッソ（株）その他のポリリジン製剤 161
4.17　茶カテキン 161
　4.17.1　概要 162
　4.17.2　三井農林（株）の「ポリフェノン100」「サンカテキン」 162
4.18　香辛料抽出物 164
　4.18.1　概要 164
　4.18.2　香辛料抽出物の抗菌性 164
　4.18.3　食品殺菌剤としての香辛料の利用 166
4.19　寒天オリゴ糖 168
4.20　甘草抽出物 168
4.21　プロポリス 169
　4.21.1　プロポリスの抗菌性 169
　4.21.2　プロポリスの抗菌包材への応用 170
4.22　有機酸、アミノ酸 170
　4.22.1　有機酸、アミノ酸の抗菌性 170
　4.22.2　有機酸、アミノ酸の食品殺菌への利用 171
4.23　ナイシン 172

第5章　脱酸素包装		  
5.1　脱酸素剤封入包装とは 174
　5.1.1　はじめに 174
　5.1.2　脱酸素剤包装の特徴 175
5.2　脱酸素剤の開発動向 176
　5.2.1　脱酸素剤メーカーとその生産量 176
　5.2.2　新しい機能を持った脱酸素剤 177
　5.2.3　脱酸素機能を有する包材の開発動向 178
5.3　脱酸素剤のタイプと脱酸素メカニズム 180
　5.3.1　脱酸素剤の分類とその反応 180
　5.3.2　自立反応型と水分依存型 180
　5.3.3　冷凍食品用脱酸素剤 181
　5.4　酸素濃度と微生物の増殖 182
5.4.1　概要 182
　5.4.2　カビの増殖と酸素濃度 182
　5.4.3　酵母の増殖と酸素濃度 183
　5.4.4　細菌の増殖と酸素濃度 184
　5.4.5　微生物の増殖と二酸化炭素 184
5.5　脱酸素包装と食品の変敗防止 186
　5.5.1　微生物による変敗の防止 186
　5.5.2　害虫による食害の防止 188
　5.5.3　化学的劣化の防止 189
5.6　三菱瓦斯化学（株）の「エージレス」 191
　5.6.1　「エージレス」の各タイプとその特徴 191
　5.6.2　複合機能型「エージレス」 193
　5.6.3　「エージレス」の用途 197
5.7　東亜合成化学工業の「バイタロン」 199
　5.7.1　概要 199
　5.7.2　「バイタロン」のタイプ・グレード別特徴と用途 199
　5.7.3　「バイタロン」の脱酸素能力 200
5.8　王子化工（株）の「タモツ」 202
　5.8.1　「タモツ」の特長 202
　5.8.2　「タモツ」の品種と用途 203
5.9　（株）ファインテックの「サンソカット」 204
　5.9.1　概要 204
　5.9.2　「サンソカット」の脱酸素能力 205
　5.9.3　「サンソカット」の用途 207
5.10　日本化薬（株）の「モデュラン」 208
　5.10.1　概要 208
　5.10.2　「モデュラン」の脱酸素能力 209
　5.10.3　「モデュラン」のタイプ別用途 212
5.11　日本曹達（株）の「セキュール」 213
　5.11.1　「セキュール」の品種 213
　5.11.2　「セキュール」の特長 215
5.12　東洋製罐（株）の「オキシガード」「ハイレトフレックス-RD」 215
　5.12.1　「オキシガード」の構成と酸素吸収性能 215
　5.12.2　「ハイレトフレックス-RD」の構成と特徴 218

第6章　ガス置換包装（CA包装）		  
6.1　ガス置換包装とは 219
　6.1.1　はじめに 219
　6.1.2　二酸化炭素の静菌作用 220
　6.1.3　精肉・赤身魚の肉色とガス置換包装 221
　6.1.4　ガス置換包装の効果とその用途 221
　6.1.5　ガス置換包装の現状 223
　　(1) かつお節・削り節 223
　　(2) 日本茶（緑茶） 223
　　(3) 油性食品 224
　　(4) 畜水産加工品 224
　　(5) 生畜肉・魚肉 224
　　(6) 和洋生菓子 224
　　(7) その他の加工食品 224
6.2　ガス置換包装の応用 225
　6.2.1　生鮮肉のガス置換包装 225
　6.2.2　野菜サラダのガス置換包装 227
　6.2.3　鮮魚のガス置換包装 228
　　(1) 鮮魚の鮮度指標、K値およびメト化率 228
　　(2) 養殖ハマチのガス置換包装 230
　　(3) カツオのガス置換包装 232
　　(4) マグロのガス置換包装 233
　　(5) ヒラメのガス置換包装 234
　　(6) まとめ 235
　6.2.4　チーズのガス置換包装 236
　　(1) チーズの製法と品質保持技術 236
　　(2) チーズのCA包装試験結果 237
　　(3) ガス選択透過性フィルムによるチーズの包装 239
　6.2.5　精米のガス置換包装 241
　6.2.6　切り花の鮮度とCA包装 243
　6.2.7　青果物のガス置換包装 244
　　(1) 青果物の品質低下の原因と状態 244
　　(2) トマトの簡易CA包装 245
　　(3) カリフラワーの簡易CA包装 246
　　(4) ブロッコリー、チンゲンサイ、小ネギのCA包装 247
　　(5) 苺、椎茸の二酸化炭素ガス処理 250
　　(6) まとめ 252
　6.2.8　ナッツ類、パン・菓子類のガス置換包装 255
　　(1) 落花生のガス置換包装 255
　　(2) 加工豆菓子のガス置換包装 256
　　(3) バームクーヘンのガス置換包装 257
　　(4) ピザクラフトのガス置換包装 258
6.3　ガス置換包装システムとガス置換包装材料 260
　6.3.1　ガス置換システム 260
　6.3.2　ガス置換包装機械 261
　6.3.3　ガス置換包装材料 262
6.4　ガス置換包装とガス置換剤包装と脱酸素剤包装の比較 264

第7章　エチレンガス吸収包装		  
7.1　エチレンガス吸収包装とは 265
　7.1.1　植物成長ホルモン「エチレン」の作用と鮮度低下 265
　7.1.2　エチレン吸収包装開発の経緯 268
7.2　エチレンガス吸収包装の応用と技術動向 270
　7.2.1　吸着タイプおよび分解タイプのエチレン除去剤 270
　　(1) 概要 270
　　(2) サーモ（株）の「FHフィルム」 273
　　(3) 積水樹脂（株）の「ネオパックBO」「ノイパロンBO」 275
　　(4) レンゴー（株）の「グリーンパック」「ニューグリーンパック」 277
　　(5) 日本ユニカー（株）の「ナックフレッシュ」 279
　　(6) 旭硝子（株）の「ABCフィルム」 280
　　(7) 倉庫精錬（株）の「SANABIL」 282
　　(8) 本州製紙（株）の「ハトフレッシュC」 283
　7.2.2　エチレン生成抑制化合物 283
　　(1) ヒノキチオール 283
　　(2) アリルカラシ油 284
　　(3) 桃細胞壁由来のオリゴ糖 288
　7.2.3　エチレンガス吸収包装の応用 289

第8章　資料編（鮮度保持包装に関する公開特許）		  
8.1　ガスバリア包装材料 294
8.2　脱酸素・ガス置換包装 300
8.3　抗菌包装・無菌包装 307
8.4　保香性包装・脱臭包装 315
8.5　保冷包装 316
8.6　生鮮植物用包装・エチレンガス吸収包装 320
8.7　その他鮮度保持包装 325
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