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鮮度保持技術の最新動向

　我が国では国内外から調達された年間約9,000万トンの農林水産物が食用に向けられている一方で、食品関連事業者から約800万トン、一般家庭からは約1,100万トンの食品廃棄物が排出されています。このうち本来食べられるにもかかわらず廃棄され、食品ロスは年間約500〜900万トンと推計され、食品由来の廃棄物の約30〜50％を占めています。世界的な人口増加、食料需要の増大の中、食糧自給率が先進国中最低基準にある我が国で、この食品ロスは見直すべき大きな課題といえます。
　食品の悪変形態の原因には、微生物による腐敗や発酵、カビの発生などの生物学的変化や、成分の酸化・分解による化学的変化や、吸湿、乾燥による物理学的変化などがあります。これらの変化は単独または複合で生じ、食品によりその速度および程度は異なります。本調査レポートは、生産地から消費されるまでの各段階においての悪変形態の実態とその対策について、鮮度保持技術と鮮度保持包装の視点から多面的に捉えてまとめたものです。

　○ 加熱殺菌、薬剤による化学殺菌、放射線殺菌、超高圧殺菌、抗菌や静菌技術を詳述！
　○ 細菌、湿気、酸素、紫外線など有害な環境から内容物を守る包装材料、脱酸素剤などについて詳述！
　○ 冷蔵、冷凍と解凍技術について詳述！
　○ 肉、魚介、果物、野菜などの食材と花卉の鮮度と鮮度保持の技術の各論的な知識を紹介！
　○ HACCP、ISO22000、消費期限と賞味期限などを通して、鮮度の問題を検討！


　　　　□体裁　A4判279ページ
　　　　□定価　71,400円(本体68,000円､消費税3,400円)
　　　　□送料　弊社負担
　　　　□発行　2009年9月

章　目　次

第1章　食品等と鮮度
第2章　殺菌技術
第3章　鮮度保持包装技術
第4章　冷凍・冷蔵・解凍技術
第5章　食品等品目別の鮮度保持
第6章　食の安全保障

詳　細　目　次


第1章　食品等と鮮度		 1
　1.1　世界と日本の食料需給 1
　　1.1.1　世界の食料需給 1
　　1.1.2　日本の食料需給 6
　1.2　食糧の利用率 10
　　1.2.1　食品廃棄物等の発生状況 10
　　1.2.2　外食産業における状況 11
　1.3　食品と花卉における鮮度と劣化 12
　　1.3.1　鮮度−おいしさの概論 13
　　1.3.2　肉 13
　　　(1)　食肉の構造 13
　　　(2)　死後硬直と熟成 14
　　　(3)　K値 15
　　1.3.3　魚 19
　　1.3.4　野菜、果物、花卉 20
　　　(1)　生命活動 20
　　　(2)　生命活動の抑制 21
　　　(3)　老化制御技術 24
　　1.3.5　穀物 26
　　1.3.6　飲料 27
　　1.3.7　発酵熟成食品 30
　1.4　鮮度保持と劣化防止 33
　　1.4.1　冷凍と冷蔵 33
　　1.4.2　腐敗・細菌増殖 34
　　1.4.3　カビとカビ毒(マイコトキシン) 43
　　　(1)　アフラトキシン 45
　　　(2)　オクラトキシンA 46
　　　(3)　トリコテセン系マイコトキシン 46
　　　(4)　フモニシン 48
　　　(5)　ゼアラレノン 48
　　　(6)　マイコトキシンの規制の現状 49
　　1.4.4　虫害 49
　　　(1)　物理的防除法 49
　　　(2)　化学的防除法 49
　　　(3)　生物的防除手法 49
　　　(4)　植物由来の天然生理活性物質の利用 50

第2章　殺菌技術		 51
　2.1　加熱殺菌 53
　2.2　非加熱殺菌 57
　2.3　化学的殺菌 58
　　2.3.1　活性酸素による化学的殺菌 58
　　2.3.2　次亜塩素酸ナトリウム 60
　　2.3.3　電解水 62
　　2.3.4　有機酸 63
　　　(1)　フマル酸 63
　　　(2)　過酢酸 65
　　　(3)　二酸化塩素発生への有機酸の利用 65
　　2.3.5　エタノール製剤への有機酸の利用 66
　　2.3.6　各種殺菌剤のノロウィルス不活化効果 67
　2.4　放射線殺菌 68
　　2.4.1　放射線 68
　　2.4.2　ガンマ線殺菌 71
　　2.4.3　香辛料への放射線殺菌問題 78
　2.5　超高圧殺菌 79
　　2.5.1　高圧殺菌とその歴史 79
　　2.5.2　静水圧と圧力変化効果 82
　　2.5.3　中温中圧長時間処理法 84
　　2.5.4　高圧処理による微生物の死滅挙動の数式化 84
　　2.5.5　細菌の損傷回復 86
　　2.5.6　パルス殺菌と高圧殺菌の併用 88
　　2.5.7　高圧殺菌加工処理の応用 91
　2.6　静菌(抗菌) 92
　　2.6.1　乳酸菌 93
　　2.6.2　アルコール 94
　　2.6.3　抗菌性ペプチド 96
　　　(1)　ポリリジン 96
　　　(2)　リゾチーム 99
　　2.6.4　アリルイソチオシアネート(AITC)製剤 100
　　2.6.5　除菌・洗浄 104

第3章　鮮度保持包装技術		 108
　3.1　包装用フィルム 108
　　3.1.1　包装用フィルム材料の生産 108
　　3.1.2　フィルム材料 110
　　3.1.3　ガスバリアフィルムの種類と特性 111
　　3.1.4　多層構成 113
　　3.1.5　フィルムの主な製造方法と特徴 116
　　　(1)　シリカ蒸着フィルム 118
　　　(2)　アルミナ蒸着フィルム 119
　　　(3)　二次元蒸着フィルム 120
　　　(4)　有機−無機ハイブリッドフィルム 120
　　3.1.6　ポリオレフィン系フィルム材料商品例 121
　　　(1)　OPPフィルム、CPPフィルム／(サン・トックス) 121
　　　(2)　リニアローデンシティポリエチレンフィルム(フタムラ化学) 122
　　3.1.7　ガスバリアフィルム商品例 123
　　　(1)　Kコート系「KOP、KPET」(ダイセルバリューコーティング) 123
　　　(2)　PVA系「ボブロン」(日本合成化学工業) 125
　　　(3)　PVA系「AOP」(東セロ) 125
　　　(4)　EVOH系「EVAL」(クラレ) 126
　　　(5)　EVOH系複合フィルム「HFフィルム」(グンゼ包装システム) 128
　　　(6)　ナイロン系複合フィルム「エンブレムNV、エンブロン」(ユニチカ)／「ハーデンフィルムMX110」(東洋紡績) 130
　　　(7)　アクリル酸系樹脂塗工系「ベセーラ」(クラレ) 133
　　　(8)　ハイブリッド系「クラリスタ」(クラレ) 134
　　　(9)　ハイブリッド系「セービックス」(ユニチカ) 135
　　3.1.8　Alないし蒸着フィルムの商品例 137
　　　(1)　Al箔 137
　　　(2)　Al蒸着フィルム(東レフィルム加工)、(日立エーアイシー) 137
　　3.1.9　透明蒸着フィルムの商品例 141
　　　(1)　「トーセロTL」(四国トーセロ) 141
　　　(2)　「BARRIALOX」(東レフィルム加工) 142
　　　(3)　「テックバリア」「X-BARRIER」(三菱樹脂) 143
　　　(4)　「IB-ON-FRC」「IB-ON-FRC」(大日本印刷) 144
　　　(5)　「エコシアール」(東洋紡績) 148
　　3.1.10　多層フィルム商品例 149
　　　(1)　ナイロンポリエチレンフィルム「彊美人」(クリロン化成) 149
　　　(2)　「マルチトロン」(タマポリ) 151
　3.2　ガス置換包装 154
　　3.2.1　CA(Controlled Atmosphere)貯蔵 154
　　3.2.2　MA包装(Modified Atmosphere Packaging) 155
　　3.2.3　1-MCP／熟成・老化抑制剤 155
　3.3　脱酸素包装 158
　　3.3.1　脱酸素包装 158
　　3.3.2　脱酸素剤 159
　　　(1)　分類 160
　　　(2)　脱酸素剤と保存料の併用効果 163
　　3.3.3　酸素吸収性パウチ製品(味の素) 163
　　3.3.4　「エージレス・オーマック」(三菱ガス化学) 164
　3.4　抗菌包装 166
　　3.4.1　抗菌包装と抗菌剤 166
　　3.4.2　粉末アルコール保持剤 166
　　　(1)　「アンチモールド・マイルド」「ネガモールド」(フロイント産業) 166
　　　(2)　「フレッシュドット」(大和紙工) 169

第4章　冷凍・冷蔵・解凍技術		 170
　4.1　冷凍・冷蔵・解凍技術の概論 170
　　4.1.1　冷凍食品の市場 170
　　4.1.2　冷凍と解凍 171
　　4.1.3　氷晶制御物質とその応用 172
　　　(1)　氷核活性細菌 172
　　　(2)　不凍タンパク質 173
　　　(3)　核不活性化物質 175
　4.2　冷凍技術 176
　　4.2.1　冷凍の課題 176
　　4.2.2　凍結・解凍の伝熱モデル 176
　　4.2.3　冷凍方式 178
　　　(1)　管棚式フリーザ 178
　　　(2)　エア･ブラスト式フリーザ 178
　　　(3)　浸漬式フリーザ 178
　　　(4)　噴霧式フリーザ 179
　　　(5)　接触式凍結装置 180
　　　(6)　レアショックフリーザ(非貫流式フリーザ) 180
　　　(7)　電磁場印加式フリーザ 181
　4.3　低温貯蔵・輸送 182
　　4.3.1　貯蔵 182
　　　(1)　メト化反応抑制 182
　　　(2)　K値増加抑制 182
　　4.3.2　輸送技術 183
　　　(1)　冷凍コンテナと冷凍車 183
　　　(2)　多温度帯輸送 183
　　　(3)　流通環境の管理用機器 183
　4.4　解凍技術 184
　　4.4.1　解凍の課題 184
　　4.4.2　解凍方式 184
　　　(1)　伝熱加熱方式解凍 184
　　　(2)　誘電加熱方式解凍 185
　4.5　冷蔵・冷凍・解凍設備 186
　　4.5.1　炭酸ガスを冷媒とするC-LTSシリーズ「マンモス君」(東洋製作所) 186
　　4.5.2　「GYRoCOMPACT」(JBTフードテクノロジー) 187
　　4.5.3　「レアショックフリーザ」(エアオペレーションテクノロジーズ) 188
　　4.5.4　ハイコム式マイクロ波解凍装置(日本ハイコム) 189
　　4.5.5　高周波誘電加熱解凍装置「テンパトロン」(山本ビニター) 189
　　4.5.6　真空解凍装置「スチームデフロスター」(三浦工業) 190

第5章　食品等品目別の鮮度保持		 193
　5.1　肉 193
　　5.1.1　食肉　屠畜から食卓まで 193
　　5.1.2　K値と鮮度 194
　　5.1.3　屠畜前家畜の飼料への抗酸化物質付与 195
　　5.1.4　熟成 196
　　5.1.5　牛肉の放射線殺菌 197
　5.2　魚介 198
　　5.2.1　漁獲から食卓まで 198
　　5.2.2　鮮度　死後硬直とK値など 199
　　　(1)　漁獲後の変化 199
　　　(2)　魚介類の鮮度 199
　　　(3)　魚種によるK値の差 202
　　　(4)　環境要因 202
　　　(5)　糖質付与 204
　　5.2.3　冷蔵温度 204
　　　(1)　低温化のK値上昇抑制効果 204
　　　(2)　最適保存温度 204
　　　(3)　新温度帯での冷蔵 206
　　5.2.4　酸素バリア包装 207
　　5.2.5　酸素の補給による鮮度保持 208
　　　(1)　ホタテ貝の例 208
　　　(2)　スルメイカの褪色変化への酸素の影響 209
　　　(3)　ウニの保存品質と酸素 210
　　5.2.6　快眠活魚 211
　　5.2.7　鮮魚の細菌汚染 211
　　　(1)　感染型中毒菌 211
　　　(2)　腐敗菌 212
　5.3　青果 214
　　5.3.1　生野菜の鮮度 214
　　　(1)　鮮度保持技術の歴史 214
　　　(2)　青果物の生活反応 214
　　　(3)　青果物の鮮度保持 214
　　　(4)　低温高湿 214
　　　(5)　包装 215
　　5.3.2　収穫後の予冷と冷却 215
　　5.3.3　MA包装 217
　　5.3.4　エチレン 221
　　5.3.5　カット野菜 222
　　5.3.6　「Pプラス」(住友ベークライト) 225
　　5.3.7　「パーシャルシール」 229
　　　(1)　「パーシャルシール」方式 229
　　　(2)　ニラの鮮度保持包装への応用 229
　　　(3)　小ネギの鮮度保持への応用 232
　　5.3.8　段ボール 233
　　　(1)　「たもっちゃんT-CA段ボール」(トーカンパッケージシステム・東洋製罐) 234
　　　(2)　リサイクル可能な保冷段ボールケース(レンゴー) 234
　　5.3.9　エチレン除去剤 236
　　　(1)　各種エチレン除去剤 236
　　　(2)　エチレンの効果阻害剤1-MCP(スマートフレッシュ、ローム・アンド・ハース・ジャパン) 237
　5.4　花卉 241
　　5.4.1　花卉の流通 241
　　5.4.2　切り花の鮮度 241
　　5.4.3　前処理剤商品例 245
　　　(1)　STS溶液を含ませたゲル状給水体 245
　　　(2)　低濃度銀の切り花鮮度保持剤「フラワートップ」(サンギ) 247
　　　(3)　「ぷるぴあん」(三菱化学) 247
　　5.4.4　後処理剤商品例 250
　　　(1)　殺菌・抗菌剤 250
　　　(2)　電解水 250
　　　(3)　「美咲」(大塚化学) 251
　　　(4)　ポリアミン 253
　　5.4.5　段ボール 255

第6章　食の安全保障		 257
　6.1　食の安全 257
　6.2　食品安全性管理 260
　　6.2.1　HACCP 260
　　6.2.2　食品衛生法と総合衛生管理製造過程 261
　　6.2.3　ISO 22000 262
　　　(1)　ISO 22000の現在の発行状況 262
　　　(2)　ISO 22000の特徴 263
　6.3　食品加工管理 264
　　6.3.1　中毒統計 264
　　6.3.2　食品微生物リスク管理 267
　　　(1)　一般的衛生管理プログラム 267
　　　(2)　手洗い 268
　　　(3)　食品微生物の管理 269
　　6.3.3　指標菌による検査 271
　　6.3.4　モニタリングの方法と機器 272
　　　(1)　タンパク質検出試薬「プロテクト」(Biotrace社) 272
　　　(2)　ATP評価法「AccuPoint」(Neogen社) 274
　　　(3)　食品微生物迅速検査機「DOX」(アズワン) 274
　　　(4)　細菌簡易同定キット「Crystal」(Becton Dickinson社) 274
　6.4　鮮度保証 276
　　6.4.1　賞味期限と消費期限 276
　　6.4.2　期限表示 278
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